EN CHAPINGO, CIENCIA Y TRADICIÓN REVELAN VALOR NUTRACÉUTICO EN EL OLOTE Y PERICAPIO DEL MAÍZ MORADO IXTENCO

15:21 p.m. horas

• Destacan bioactivos con potencial funcional en bebida ancestral y ceremonial otomí

Gracias al conocimiento resguardado por cocineras tradicionales, productores y familias otomíes del municipio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala, la estudiante de posgrado Veronica Virginia Tepixtle Colohua, de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), logró demostrar que detrás del característico color morado del maíz nativo y del proceso de elaboración del atole agrio tradicional, se esconde una notable riqueza de compuestos antioxidantes con potencial para la salud y la innovación agroalimentaria.

Veronica Tepixtle, candidata a Doctora en Ciencias Agroalimentarias, desarrolla el proyecto “Estudio de los pigmentos presentes en el atole agrio tradicional preparado con maíz morado en Ixtenco, Tlaxcala”, bajo la tutela del Dr. Benito Reyes Trejo académico e investigador del Departamento de Prepartoria Agrícola y la codirección de la Dra. Alma Leticia Saucedo Yáñez, del Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal (LANISAF).

Tepixtle Colohua explicó que “para el desarrollo del proyecto las cocineras y productores de la comunidad compartieron tanto el material vegetal como los saberes asociados al cultivo, selección y transformación del maíz morado en preparaciones emblemáticas como el atole agrio. Se analizaron distintas partes de la mazorca: grano, pericarpio y olote, estudiando los pigmentos presentes en el maíz morado y midiendo compuestos como antioxidantes, carbohidratos, proteínas y fibra dietética presentes.

“El análisis mostró que el maíz morado cuenta con un valor nutricional comparable al de otras variedades criollas tradicionales. Además, el olote y el pericapio funcionan como una especie de reserva de pigmentos antioxidantes en concentraciones considerablemente superiores a las encontradas en el grano, evidenciando la diversidad y calidad de los materiales conservados por las familias agricultoras de la región”.

Tradicionalmente considerado como un residuo agrícola, el olote emerge como una fuente estratégica de compuestos bioactivos con potencial aplicación en la elaboración de colorantes naturales, alimentos funcionales, ingredientes nutracéuticos, cosméticos y otros productos de valor agregado. Este descubrimiento abre nuevas posibilidades para el aprovechamiento integral del maíz morado.

Otro aspecto destacado del trabajo fue la evaluación del atole agrio tradicional, preparado por las cocineras de Ixtenco conforme a los métodos heredados por generaciones conservando compuestos activos con potencial funcional.

La estudiante de posgrado precisó que, a pesar de los cambios de temperatura, fermentación y variaciones de pH involucrados durante su elaboración, la bebida conserva más del 30% de antocianinas, demostrando que los saberes culinarios de la región no sólo preservan el patrimonio gastronómico, sino también componentes beneficiosos para la salud.

Esta investigación, realizada con el apoyo de Dirección General de Investigación, Posgrado y Servicio de la UACh y la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI), busca contribuir tanto al conocimiento científico como al reconocimiento social de los maíces nativos.

Con ello, Veronica Virginia Tepixtle Colohua, de la Universidad Autónoma Chapingo, pone en el centro a quienes han hecho posible la conservación de este patrimonio genético de Ixtenco, Tlaxcala: las mujeres cocineras que mantienen viva la preparación del atole agrio y las familias productoras que continúan cultivando maíces nativos bajo sistemas tradicionales.

El acompañamiento de Juana Patlani, Dolores Bartolo, Cesario Patlani, Sofía Domínguez, Ángeles Angoa, Andrés Moreno, Lilia Juárez, Maribel Rojas y Guadalupe Torres, cocineros y agricultores de Ixtenco, permitió conocer de primera mano sobre el cultivo del maíz morado y la elaboración del atole agrio. Su generosidad al compartir conocimientos, experiencias y prácticas tradicionales fue fundamental para comprender la relación entre estos procesos ancestrales y los hallazgos científicos, demostrando que la investigación también se construye mediante el diálogo y el reconocimiento de los saberes comunitarios.